才饮长沙水，又食武昌鱼……鳊鱼与鲂鱼：“武昌鱼”到底什么鱼？

红烧武昌鱼。图片：果妈私房菜 / 豆果美食

既然名叫武昌鱼，说明此鱼并非各地皆产，而是特指当地某种颇具盛名的鱼类。可从古至今，虽有许多文人墨客在诗中称赞武昌鱼的美味，却鲜有人描述武昌鱼的形貌。

南宋时薛季宣在《鄂城篇》里说“死生建业信徒语，石盆古渡犹多鱼”，这是在说三国民谣里的武昌鱼出自“石盆古渡”。这个地儿在哪？

据《寿昌乘》记载，“武昌石盆渡有石臼遗存，”石臼在鄂州西山（亦称樊山）的石门山下，退谷之东。与石臼毗邻的就是古武昌著名古迹——钓鱼台（不是那个国宾馆）。这一带，均属于梁子湖水经九十里长港与江水的汇合处——樊口。

这张20世纪50年代末的地图，包括了今天的武汉、鄂州、黄冈、黄石，水网要比今天发达些。图片：University of Texas Libraries, The University of Texas at Austin

樊口自古便盛产一种鱼——鳊鱼。

武昌鱼是鳊鱼？

鳊鱼好吃，在当地享有盛名，有多好吃呢？当年被贬黄州（今湖北黄冈）的大吃货诗人苏轼吃了此鱼后十分开心，便作诗一首，诗曰：

这首诗名为《鳊鱼》。诗里说的“缩项”，指的是鳊鱼的鱼头和鱼身连接处似有一凹陷（其实是鱼背隆起），看上去十分紧凑，就像缩着脖子一样。苏轼诗里的这种缩着头的鳊鱼，和如今鄂州所产鳊鱼的形态特征是完全吻合的。

至此我们可以确定，“武昌鱼”所指便是产自樊口的鳊鱼。

鳊（Parabramis pekinensis），注意头身连接处的凹陷。图片：CAFS

然而确定鳊鱼还不够。在鄂州的集市上，能被称作“鳊鱼”的鱼类，大致有三种不同的形态：一种缩颈隆背似三角，渔民唤作三角鳊；一种圆头肥厚，叫做团头鳊；还有一种身形修长，幼鱼似柳叶，被称为柳叶鳊 / 长身鳊。

它们是同一种鱼么？如果不是，那谁才是真正的武昌鱼呢？

中国科学院水生生物研究所的老前辈、“武昌鱼之父”易伯鲁先生，最后给出了答案。

武昌鱼本尊到底是……

过去人们一直认为，樊口梁子湖一带产的鳊鱼有两种，一种名为“平胸鲂”，另一种则名为长春鳊（Parabramis pekinensis）——也就是前文提到的真正的鳊鱼。两者的区别主要在于腹面的一道脊状隆起，叫做“腹棱”：长春鳊的腹棱完整，从胸部一直延伸至肛门；而“平胸鲂”的腹棱不完整，仅从腹鳍的基部延伸至肛门。

放大可看鳊（左）与鲂（右）在腹棱的差别。图片：少侠小黄鸡

然而直到二十世纪五十年代，易伯鲁先生在梁子湖工作站进行实地考察时发现，当地渔民会有意地将“平胸鲂”进一步区分为两种，即前文所说的三角鳊和团头鳊。后续研究发现，这两种鱼的形态特征有很大差异，例如嘴部，由于常年取食水草，这些鱼的嘴上长有一层角质，三角鳊嘴和角质较小形似嘟嘴，团头鳊的则宽阔似撇嘴。大概是这个样子：

两种鱼背鳍上的硬棘长度和头部的比例也有明显的区别，三角鳊的鳍棘要长于头长，团头鳊则相反。图片：易伯鲁 / 《水生生物学集刊》（1955）

左“三角”，右“团头”。图片：少侠小黄鸡

差异既然这么多这么大，就能把它们分成两个种了。1955年，易伯鲁发表了一篇《关于鲂鱼（平胸鳊）种类的新资料》，提出建立团头鲂（Megalobrama amblycephala）这个新种，把 M. terminalis 这个学名留给梁子湖里的另一种鲂鱼，并赋予它正式中文名三角鲂（后来又更名为鲂 M. mantschuricus，三角鲂则被认为分布于珠江水系和海南岛）。

自此，团头鲂成为了新中国成立后被命名的第一种淡水鱼，而当年的模式标本如今也存放在了水生生物博物馆中展示，供人们参观——也就是开头第一张图中标注为吃的那个。

滑动查看团头鲂 Megalobrama amblycephal，中国鲂 M. mantschuricus，以及鳊 Parabramis pekinensis。图片：黄花菜&少侠小黄鸡

易伯鲁先生指出，武昌鱼应是当地特产的鱼类，而非长春鳊这类全国广布的鱼类，所以认为特产于樊口梁子湖的团头鲂才是武昌鱼本尊。

清蒸背后的忧虑

武昌鱼的美味可谓家喻户晓，前有《诗经》“岂其食鱼，必河之鲂”，后有毛主席畅游长江，化用民谣“才饮长沙水，又食武昌鱼”。其实身为团头鲂的表亲，鳊的美味也是不遑多让。江边渔民常言“春鲇夏鲤四季鳊”，便是在称赞鳊鱼的美味。

为什么同是鲤科的鱼，鳊鱼似乎听起来要更好吃一些呢？

原因有二：第一，鳊鱼的肌间刺相对较少，相比白鲢少了近三成，食用体验较好；第二，鳊鱼鱼肉的脂肪含量相对较高，可以达到17%，烹饪起来脂肪的香气可以帮助掩去淡水鱼的腥味，也提供了滑嫩的口感。所以，鳊也是少有的适合清蒸的淡水鱼。

和这张图一样，好多被清蒸的“鳊鱼”其实都是团头鲂。将就下。图片：蓝色热带小小鱼 / 豆果美食

时至今日，鳊早已突破了人工养殖的难关，成为了广大人民餐桌上的常客。不过，和其他一些养殖的食用鱼一样，鳊鱼也面临着人工种群繁盛而野生种群堪忧的现状。

以汉江襄阳段长春鳊国家级水产种质资源保护区为例，由于水利工程和配套设施的修建，丹江口大坝下泄，水温降低，生境碎片化，长春鳊等产漂流性卵的鱼类的产卵环境，遭到了一定程度的破坏。与此同时，捕捞强度加大，污染加重，曾是主要产地的汉江襄阳段的长春鳊渔获物数量锐减，最低时仅占当年该段统计鱼类捕捞产量的5%左右，与历史统计数据相差甚远。

鳊的渔获。图片：少侠小黄鸡

水生所的刘建康院士与曹文宣院士（长江十年禁渔发起者）也在论文中提到，长江流域除了少数以放养或精养方式经营的湖泊外，普遍存在渔获物的小型化问题。一方面的原因是，捕捞压力之下，即使鳊等大中型鱼类在大坝建成后仍可繁殖，但往往尚未长成便已落入渔民网中；另一方面，通江湖泊闸口关闭，大型鱼类的苗种无法进入湖泊中，加之枯水期一些湖泊水浅到甚至无法容纳大型鱼类游动，故而逐渐被鲫鱼黄颡鱼等小型鱼类取代。

中国鲂 Megalobrama mantschuricus （左）和鳊（右）。图片：少侠小黄鸡

野生种群的状况，与我们有什么关系呢？非要说功利一点的话，因为人工养殖种群基因多样性较为单一，抵御疾病能力较弱，需要定期从野外补充优质的鱼种。所以你看，保护鳊的野生种群其实也和我们的菜篮子息息相关。

在武汉有这样一个传说，武昌鱼一侧有十三根半肋骨，与鲂和长春鳊都不相同。然而易伯鲁先生在当年的论文中明确指出武昌鱼的肋骨只有十三根。

（来源：果壳网）返回搜狐，查看更多